KONTAKT
Gå tilbage

Kokkens hjørne – interview med Næsseslottets kok “Michael”

Michael er Næsseslottets kreative mesterkok.

Michael laver hver dag lækker frokost til de mange gæster som holder møder og firmaarangementer på Næsseslottet. Derudover serverer han også frokost til beboere på slottets kontorhotel.

Jeg har lokket ham ud af køkkenet og sat ham i stævne over et glas hjemmelavet havtornsaft i slottets have. Jeg håber at høre lidt om hans madfilosofi og tilsyneladende uudtømmelige idéer – og ikke mindst at finde ud af, hvor han henter sin inspiration.

En del af dit daglige arbejde består af at kreere den daglige frokost på Næsseslottet. Hvad er vigtigt for dig i den sammenhæng?

Jeg tænker grønt. Og let mad med stor smag. Om det er kongen eller skomageren, der kommer på besøg på Næsseslottet, skal de have samme gode oplevelse. Jeg serverer altid noget, jeg selv kunne have lyst til at spise. Det, som holder mig i gang er, at der skal være stor variation på daglig basis. Jeg skal være nytænkende og tænke kreativt. Hver dag.

Hvordan har du det med at få helt frie tøjler til et kundearrangement?

“Som kok er det jo lækkert at få mulighed for at lave noget helt extravagant, og får jeg helt frie tøjler bruger jeg dage på at håndplukke de mest udsøgte råvarer. Til mit sidste kundearrangement hvor jeg fik “helt frie tøjler” vidste jeg, at der var store forventninger til mig. For det første skulle jeg lave en menu hovedsageligt til kvinder. Derudover skulle jeg tænke mange aspekter ind i maden. Det skulle serveres som tapas, og være nemt at spise mens gæsterne minglede i haven. Det skulle være en fryd for øjet og samtidig smage brandgodt. Jeg synes, det lykkedes rigtig godt.

Hvad tænker du om den klassiske buffetservering?

“Jeg er stor tilhænger af, at man er gået væk fra den klassiske buffetopsætning. Udover de hygiejnemæssige grunde giver det mig mulighed for at lave en masse enkelt-serveringer i stedet. Sådan er jeg er med til at minimere madspild og tænke på miljøet. Vi kan stadig sætte maden op på lange borde så kunderne kan håndplukke og udvælge de ting, de helst vil have. Og de må meget gerne gå to gange” siger Michael med et stort smil.

Hvor finder du inspiration?

Madmarkeder! Jeg elsker at gå rundt og lade mig inspirere og tale med de forskellige leverandører. Nogle gange fisker de noget særligt frem til mig, og så får jeg pludselig en ny ide til en fræk ret. Jeg får også meget inspiration på de sociale medier. Min mad er lavet med passion, så jeg henter også min inspiration fra hjertet. Det kan være på en gåtur, hvor jeg pludselig får en ny ide. Derudover har jeg arbejdet i faget i så mange år, at jeg i dag er ualmindeligt alsidig og har et stor bagkatalog at trække på.

Er du en typisk kok?

Ahhhh! Jeg er nok lidt atypisk. Udover min uddannelse som kok er jeg også fødevareingeniør. Jeg har lært om kemi og smagssammensætning og er derfor stærk både fagligt og praktisk. Faktisk er jeg lidt nørdet på den gode måde og jeg får altid at vide at min mad ikke bare ser godt ud men har smag.

Hvad er din største brøler som kok?

Uha! Heldigvis har jeg ikke så mange brølere i bagagen. Men det var en Beef Wellington (klassisk engelsk ret med oksekød, svampe, skinke og sprød butterdej), som blev helt askegrå indeni. Altså stegt forkert. Jeg forsøgte at maskere den med sovs og pynt….
Generelt har jeg det sådan, at jeg forsøger at redde alle mine fejl i land. Og går det helt galt laver jeg det om. Jeg maskere ikke længere mine fejl med sovs, hahaha.

Hvordan ønsker du, gæsten skal opleve din mad på Næsseslottet?

Den gastronomiske oplevelse skal være høj. For mit ambitionsniveau er meget højt. Jeg vil gerne have, at gæsten siger “WOW!” når hun/han går herfra, og at rygtet om min gode mad spredes som ringe i vandet.
For er der noget mere troværdigt end mund til mund anbefalinger?

Nogle gange møder man dig ude i skoven i arbejdstiden, eller ser på de sociale medier at du var derude ved solopgang.
Hvad handler det om?

Jeg er ude på rov! Jeg synes, det er sjovt at se, hvad naturen har at byde på. Så ser man nogle brombær, og pludselig har man kreeret en ny ret i hovedet. Eller en Karl Johan, der står og kigger på én – ”hov den skal da med i menuen i dag”. Jeg kan godt lide storytelling. Jeg kan godt lide at give gæsterne en historie med på vejen om min mad. Derfor holder jeg meget af at præsentere min mad for gæsterne.

At gå på rov i naturen er det tætteste, man kan komme på “fra jord til bord”. Og jeg kan samtidig følge sæsonerne. Fra det spæde forår hvor de første ramsløg titter op af det døde løv. Til hylden springer ud. Og senere når efteråret blæser ind over landet, de vilde æbler bliver modne og svampene kommer op af den fugtige skovbund.
Inden vinterens kommer er jeg ude og samle ind. Det er jo sjovt midt i januar at kunne præsentere nogle af forårets og sommerens smage og råvarer som henkogte eller syltede retter og tilbehør. Fx hyldesaft, syltede ramsløg, persillepesto, syltede kirsebær, tørrede svampe, fermenterede grøntsager, tørrede bær eller marmelade. Kun fantasien sætter grænser.

Hvad er din drøm som kok på Næsseslottet?

“Uhhh….jeg har LÆNGE haft en lille hemmelig drøm om at få anlagt drivhus, så jeg kan dyrke mine egne grøntsager. Den drøm er netop gået i opfyldelse. Mit drivhus er sat op ude ved vores 8 højbede som bugner af krydderurter, rabarber og kartofler mv Samtidig drømmer jeg også om, at folk ikke bare vælger Næsseslottet for det smukke sted, det er. Men også for maden”.

Hvilke råvarer kan du bedst lide at “lege med”?

Alt….men jeg har en forkærlighed for skaldyr, en god østers og vildt. Det passer jo også meget godt med at slottets ejer er jæger”.

Hvad skal der ske efter sommerferien?

Generelt glæder jeg mig til igen at få en fuld restaurant i Spisekammeret med god atmosfære og endnu flere glade gæster. De skal forkæles med nye spændende menuer, som spænder bredt fra ”det lille slotsbesøg”, hvor gæsterne smager et udvalg af mine lækkerier – til ”det store slotsmøde”, hvor gæsterne får fuld forplejning fra morgenmad til middag.

På Næsseslottet har vi ikke gentagne ugemenuer eller fastlagte mødepakker. Hvad tænker du om det?

Det er inspirerende for mig at bevæge mig ud på ukendt grund. På den måde udvikler jeg mig hele tiden og giver kunden en god oplevelse. Jeg er ikke så meget for at sætte min mad i bås. Jeg kan bedre lide at have frie hænder. Derfor passer det mig fint, at der ikke er standard-pakker. I stedet kan jeg give gæsten en overraskelse. En aha-oplevelse. Ofte tyr folk til det vante, og jeg elsker at vise gæsterne, at det, de måske ikke turde vælge i første omgang, bliver den succes, de taler om længe efter deres møde“.

1000 tak, fordi jeg måtte tage lidt af din tid. Her til sidst inden vi drikker ud….
Har du en opskrift, jeg må dele med vores læsere?

“Helt sikkert! Jeg vil naturligvis helst have læserne ud på Næsseslottet så de kan holde møde i underskønne omgivelser og samtidig smage min mad. Men det er mig en stor glæde når jeg kan inspirere andre og give dem “en bid af Næsseslottet”. Så selvfølgelig vil jeg give en opskrift videre. Lige nu vil jeg fremhæve min opskrift på “Rødgrød med fløde”. Det er smagen af dansk sommer, minder og mormor.