Risotto med svampe og parmesan

 

Det er sæson for svampe og kokkens cremede risotto med svampe og parmesan er en italiensk klassiker som smager fantastisk. De ristede svampe og friskrevet parmesan tilfører retten masser af umami. Risotto kræver få ingredienser. Til gengæld har kvaliteten af råvarerne stor betydning.

Dette kendetegner Spisekammeret på Næsseslottet; det er et sæsonbaseret køkken med fokus på de bedste råvarer og kærligheden til mad. Alt er hjemmelavet fra bunden.

 

Vælg dine råvarer med omhu

 

Sørg for at købe gode risottoris og tjek kogetid og vandmængde på pakken. Jeg anbefaler at gå i Irma hvor du kan få økologiske Arborio ris fra Il Fornaio.

Her kan du også finde en sublim parmesanost af høj kvalitet og vintertrøffel. Du må endelig ikke bruge ”parmesan-granulat”

Brug en god fond. Smagen af din fond/boullion har afgørende betydning for den samlede smagsoplevelse, da risene koges deri.

 

Vælg dine svampe

 

Retten kan laves med alle type svampe. Du kan også blande forskellige slags. Gå en tur i Torvehallerne og lad dig inspirere af udvalget. Du kan bruge alt fra brune markchampignon, Karl Johan, kantareller, shiitake, portobello, østershatte, tragtkantareller mv. Er du garvet svampe entusiast kan du gå på svampejagt i skoven. Men husk at der også findes mange giftige svampe – spis derfor aldrig svampe du ikke kender 100% Kokken på Næsseslottet har styr på ”svampekataloget” og sanker i Rude skov. Han vil dog ikke afsløre sit svampested men anbefaler du selv tager op og undersøger skovbunden og finder ”guldet”.

 

Opskrift på Næsseslottets risotto med svampe og parmesan til 4 personer

 

500 gram svampe (renset for jord og sand. Børst dem og brug helst ikke vand)

2 meget finthakkede skalotteløg

1 fed hvidløg

400 gram Arborio ris

1 dl tør hvidvin – og lidt mere til at drikke mens retten simrer og naturligvis til at nyde til retten.

1 liter hjemmelavet hønsefond (google en god opskrift og lav den selv – alternativt køb en god boullion. Brug IKKE boullionterninger) (brug grøntsagsboullion hvis du er vegetar)

50-100 gram friskrevet parmesan

Trøffel

1 håndfuld persille

Smør og olivenolie til stegning

Salt og peber

 

Start med at svitse skalotteløg og hvidløg i en god stor ”risottogryde”. Når der er ”klare”, tilsættes risene. Sauter videre i nogle minutter. Kom hvidvin i og lad den koge ind i risene. Tilsæt den varme hønsefond en øse af gangen. Rør i risene undervejs, mens du langsomt koger risene og tilsætter mere og mere fond. Nyd et glas hvidvin mens du fortsætter med at røre i ca 15-18 minutter eller indtil risene er møre. Tjek kogetiden på pakken. Risene må ikke bliver udkogte. Vend 50 gram friskrevet parmesanost i.

Rist svampene på en tør pande som er rygende varm. Tip: steg ikke for mange af gangen. Steg dem i 1-2 minutter uden at røre. Når svampene ”giver lyd fra sig” tilsættes en rigtig god klat smør og 1 spsk olivenolie samt friskhakket persille.

 

Vend risotto og svampe sammen. Men gem nogle svampe til topping.

Anret risottoen i en dyb tallerken og top med svampe, mere parmesanost og friskhakket persille. Riv evt trøffel over hvis du vil gøre retten extravagant og endnu mere smagfuld.

 

Velbekomme fra Spisekammeret og Næsseslottets kok Michael