KONTAKT
Gå tilbage

Kokkens hjørne – Torsk med ramsløgsolie og bisque

Torsk med hvide asparges, ramsløgsolie og skaldyrsbisque

 

Til 4 personer skal du bruge:

600 gram torskeloin

500 gram hvide danske asparges

2 dl neutral olie

500 gram ramsløgblade

500 gram skalrejer

1 spsk tomatkoncentrat

1 gulerod

1 løg

250 gram smør

1 dl fløde

1/2 citron

Pynt: dild og ramsløg fra skov eller egen have

 

Torsk

Få din fiskemand til at skære 4 flotte torskeloins. Ca 200 gram pr stk. Du kan også vælge en anden hvid fisk. Den hvide fisk står flot til den grønne olie og urterne. Retten kan også laves som forret. Så skal du bare bruge 120 gram fisk og minimere på garnituren (asparges)

Læg torsken i et fad / bageplade. Drys torsken med salt og sukker. Læg film over og lad torsken trække minimum 4 timer eller natten over.

Ramsløgolie

500 gram ramsløg rengøres under koldt vand og duppes tørre. Vigtigt; forveksl ikke ramsløg med liljekonval. Ramsløgsblade dufter af hvidløg når du nulre dem mellem fingrene.

Det nemmeste er at lave olien i en termomixer hvor du hælder 2 dl neutral olie og 500 gram ramsløg og blender til en ensartet masse. Den er færdig når temperaturen er 75 grader.

Har du ikke en termomixer lunes ramsløg og olie i en gryde til temperaturen når 70 grader. Herefter blendes massen til en glat olie i 8 minutter i en blender.

Olien sigtes gennem et viskestykke / klæde eller en fintmasket stofsi. Kom blandingen / olien i et slankt glas så olie og vandbasen skiller. Den smukke smaragdgrønne olie vil lægge sig på toppen. Hæld olien over i noget andet og kasser vandbasen. Nu er olien klar til brug.

 

Skaldyrsbisqudenne ret kræver en god emhætte – dit køkken kommer til at lugte kraftigt af skaldyr/fisk.

Tø posen med skalrejer. Læg de optøede rejer i en bradepande. Forvarm ovnen og bag dem på fuld smæk ca 250 grader i 15-20 minutter. Kom rejerne i en gryde og dæk dem med vand. Tilsæt 1 spsk tomatkoncentrat, 1 gulerod i grove terne og 1 løg i grove tern. Koges i ca 1 gang. Sigt skaldyrsfoden så lagen er helt klar. Kog den fine lage ned til 1 dl – fuld smæk på komfuret.

Nu skal du have din stavblender frem. Du har lagen i en tykbundet gryde og kører nu koldt smør i. Skær gerne de 250 gram smør i terningen og kom dem i mens du blender. Tilsæt fløde og tilsæt saften fra 1/2 citron. Smag til med salt. Pisk pisk pisk. Skiller saucen bruger du stavblenderen igen. 

 

Asparges

Køb nogle flotte hvide danske asparges. Fx i Irma. Skræl dem. Blancheres i saltet vand som smager af en badetur i Middelhavet. 3-7 minutter afhængig af tykhed og hvor sprøde man ønsker dem. Jeg anbefaler naturligvis det helt rigtige “bid” med sprødhed. Der er ikke noget værre end en slatten asparges.

 

Anretning

Find nogle smukke dybe tallerkner frem og lun dem.

Bag fisken ved 180 grader i 10-12 minutter afhængig af tykkelse. Fisken skal være fin og fast. Læg den nybagte fisk på tallerkenen. Anret med hvide asparges skåret i stykker af ca 5 cm. Hæld den lune bisque over fisk og asparges. Den smukke grønne ramsløgsolie cirkles over retten og der pyntes med ramsløgsblade og dild.

Velbekomme

Michael

Kokken på Næsseslottet