Kokkens hjørne - Stenbiderrogn - Næsseslottet • Historisk slot på nye eventyr : Næsseslottet • Historisk slot på nye eventyr

Kokkens hjørne – Stenbiderrogn

Stenbiderrogn med rygeostcreme og syltede hvide asparges med vilde urter

Opskrift til 4 personer

Til denne opskrift skal du bruge 500 gram frisk stenbiderrogn. Spørg din fiskehandler om han har tilsat salt eller rognen er usaltet. Det vil få betydning for resten af din fremgangsmåde. Jeg køber selv stenbiderrogn i hinder og renser den, men jeg vil anbefale, at du går til din lokale fiskehandler eller tager et smut forbi Torvehallerne og finder en frisk stenbiderrogn. Husk, holdbarheden er kort.

Rognen smages til med lidt flagesalt, et nip sukker og en spsk citron (vær påpasselig med salt hvis din fiskemand allerede har saltet den friske rogn) Det er vigtigt at tilsætte salt, da rognen i sig selv er neutral i smagen. Det er konsistensen, som er unik.

Rognen smides herefter i en fintmasket si, så eventuel væske kan dryppe fra.

RYGEOSTECREME

75 gr rygeost 10% fedt (jeg anbefaler Løgismose, som er den bedste)

75 gr creme fraiche 38%

Citronskal, salt og peber

Pisk rygeost lind, tilsæt salt og friskkværnet peber og 1 spsk citronsaft. Derefter piskes crème fraiche 38% i lidt ad gangen. Vær opmærksom på, at ved længerevarende piskning skiller crème fraiche 38% – så det skal gøres med gefühl.

SYLTEDE HVIDE ASPARGES

Du skal kun bruge 2 store hvide asparges til denne ret. De hvide asparges skrælles, og de nederste 2 cm skæres fra. Køb de europæiske tykke hvide asparges. Fås i Irma eller Meny. Køb ikke dem fra Peru – de har ikke samme kraftige smag og kvalitet.

Syltelage til hvide asparges

1 dl æbleeddike

70 gram sukker

1 tsk salt

Ingredienserne koges op. Evt med et par estragonstængler i. Lagen køles af. De ordnede asparges skæres i mundrette stykker og lægges i lagen. Herefter skal de marinere i 24 timer.

VILDE KRYDDERURTER

Har du grønne fingre, kan du sanke vilde krydderurter såsom ramsløg (vær opmærksom på at du ikke forveksler den med giftig liljekonval, som IKKE dufter af hvidløg), vild brøndkarse (findes ved åløb fx ved Gentofte sø på siden, der vender ud mod Lyngbyvejen). Hvis du ikke har grønne fingre, kan du købe dild, karse eller estragon.

SERVERING

Du finder din smukkeste tallerken. Du anretter med rygeostecreme i bunden. Små stykker af de syltede hvide asparges. Retten dækkes med stenbiderogn og de vilde urter.

Velbekomme 🙂

Hilsen kokken på Næsseslottet, Michael